Aguja de ternera de Cantabria estofada a la Gallega

Llevo tiempo probando recetas para encontrar una que se parezca a la mejor ternera guisada que he comido. En realidad no sé si es guisada o asada porque como la acompañan de una salsa muy suave y rica. No he conseguido llegar al truco o misterio que tiene. Ha sido en Galicia y en varios sitios diferentes. La última vez en Sarria (Lugo). Cuando se lo comenté a Juan Carlos-Ridente, del blog "Gastronomía en Verso", que es de A Coruña, rápido me envió dos enlaces a su página donde tiene dos recetas muy diferentes y muy buenas de ternera. Elegí la "Aguja de ternera gallega estofada"

He seguido su receta paso a paso, excepto en dos cosas: no hice el flambeado con coñac porque no tenía. No es una bebida que suela tener. Y la salsa quedó tan rica que no la pasé por el chino. La he dejado gordita pasada únicamente por el pasapures. Ha quedado la carne jugosa y blanda con un sabor que me ha recordado a los guisos de venado y jabalí que se preparan en esta tierra.

Pero, no es esta la receta que yo busco. Seguiré probando hasta encontrarla. Y ahora, vamos con este maravilloso plato:

INGREDIENTES:
Para 3 personas
1/2 kg. de aguja de ternera
1 cebolla grande
1 zanahoria
1 puerro
2 dientes de ajo - quitar la semilla central
1 tomate maduro pequeño
1 hoja de laurel
1 pastilla de avecrén
1/4 de manzana
Cuarto litro de vino tinto. He usado un crianza de Rioja
1/2 vaso de buen coñac. No lo he puesto, no tenía.
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra recién molida
Sal gruesa
1 cucharada de tomillo

PREPARACIÓN:

Salpimentaremos la carne con pimienta negra recién molida y sal gruesa.
En una tartera cubriremos el fondo con aceite de oliva virgen extra y comenzaremos a dorar la pieza entera de carne poco a poco hasta que adquiera un color doradito uniforme.

Flambearemos la aguja de ternera. Para ello hay que calentar previamente un poco de Coñac en una jarrita de acero, luego se le prende fuego y se incorpora a la salsa el licor ardiendo, removiendo suavemente y quemando el alcohol durante unos segundos. (Esta parte no la he hecho).

A continuación añadiremos todos los ingredientes bien picaditos y un poquito de sal, rehogando la carne y las verduritas un poco con el resto de los ingredientes.

Dejaremos pochando unos minutos las verduras y la carne (Aquí Ridente tiene puesto un video) para posteriormente cubrir todos los ingredientes con el vino tinto: (Ridente ha utilizado un Ribera del Duero 100% tempranillo denominado Fuentespina. Yo he utilizado un Rioja que veis en la foto) y añadiremos la pastilla de avecrén troceadita.

Dejaremos estofando nuestro guiso a fuego lento --( una hora u hora y cuarto )-- hasta que esté tierna la carne, momento en el que la retiraremos de la salsa. Yo he tapado la cazuela y ha tardado 70 minutos en estar bien blanda la carne.

Batiremos todos los ingredientes en la batidora y los pasaremos posteriormente por el chino. (Yo, sin pasar por el chino).

Volveremos a incorporar la carne dejándola unos minutos más en la salsa y posteriormente la serviremos fileteando la misma y acompañándola con ricas patatas fritas.

La receta es copia literal de la de Juan Carlos. He añadido en cursiva los pasos que no he seguido. Os aconsejo visitéis su página y su receta. Lo explica mejor y hasta tiene un video.

Gracias por tu amabilidad, Juan Carlos. Y si encuentras otra receta diferente, me lo cuentas, para probarla. Probando, probando, todas están muy ricas y al final encontraré la que busco.