Libernia asada

Ya hace dos años, hay que ver como pasa el tiempo, publiqué con la ayuda de mi amigo Juan Carlos, conocido en este mundo de los blogs como Ridente de "Gastronomía en verso", la explicación y los diferentes nombres de lo que podemos conocer como libernia, así como fotografías de algunos "familiares". Pinchando aquí encontraréis la información.

Y pinchando aquí llegareis al post publicado por Juan Carlos con las diferencias entre libernia y escacho. No os lo perdáis. 

INGREDIENTES:
Para 2 personas
1 libernia de 800 gramos
2 dientes de ajo
2 ramas de perejil fresco
Aceite de oliva virgen extra
6 cucharadas soperas de vino blanco

La libernia ya limpia, como me la dejaron en la pescadería

PREPARACIÓN:

Ponemos a calentar el horno en la posición calor arriba y abajo, sin aire, a 180º. Mientras, quitamos la cabeza a la libernia y la congelamos pues da muy buen sabor a los caldos de pescado. Forramos la bandeja con papel de hornear. Yo no solía hacerlo, pero es la mejor forma de no manchar mucho. Echamos un poco de aceite en el papel. Colocamos encima la libernia.

Salamos y regamos con un poco de aceite y 3 cucharadas de vino blanco. Introducimos en el horno. A los 10 minutos volvemos a regar con 3 cucharadas de vino blanco. En otros diez minutos estará hecho, pero como digo siempre, depende del horno. Lo mejor es estar atentos. Yo solo tengo un truco para asar el pescado de esta forma: No quitar la espina central y, cuando veo que se desprende de la carne es que ya está bien hecho el pescado. Fácil ¿verdad? De esta forma os quedará siempre jugoso.

Picamos el ajo menudo. En una sartén pequeña calentamos un poco de aceite y freímos el ajo hasta que esté dorado. Picamos el perejil y una vez dorado el ajo retiramos la sartén del fuego y añadimos el perejil. Revolvemos bien. Echamos sobre la libernia y ya tenemos nuestro plato listo.

Aquí lucen más las flores que el plato pero no todo va a ser comer  ;)

Libernia y otros peces

Trigla Lucerna - Chirriola-Alfondega-Bejel

http://www.pescatorrevieja.com

Chelidonichthys Lucerna - Cuco

http://www.maestropescador.com

Trigloporus Lastoviza - Escacho, Rubio

http://conselleriamar.xunta.es

Chelidonichthys Lucernus - Bejel

http://www.jjphoto.dk

Trigloporua Lastoviza - Rubio, Borracho, Cabrilla.

http://www.ictioterm.es

Libernia-Cantabria

He actualizado esta entrada sobre la Libernia, conocida así en Cantabria, porque después de comentar con Ridente que, se ha molestado un montón en averiguar todo lo posible sobre la similitud y, a la vez, diferencia entre la alfóndiga de A Coruña y la libernia de Cantabria, solo puedo añadir que he mirado mas de ...no lo sé, no sé cuantas han sido, lo dejo en un montón de imágenes por internet; después de preguntar a personas que considero con muchos conocimientos de pescado; después de leer todo lo que he podido encontrar sobre especies marinas en Cantabria, he llegado a la misma conclusión que Juan Carlos. Si comemos el mismo plato de pescado, en Cantabria, en Galicia, en Alicante, en Cádiz, o en otro lugar de España, lo llamaremos igual, quizás. Podemos decir que hemos comido un "Rubio". Pero no es igual ninguno. Este tipo de pez proviene de un montón de familias que se subdividen y, al final, hay un montón de nombres científicos para denominar al Escacho, al Rubio, al Cuco, al Bejel, etc.

También fuera de España podemos encontrar mas divisiones familiares de este tipo de peces que son tan amplias, que parecen interminables.

Juan Carlos, este tema es muy interesante. En realidad, sólo en España, hay un sinfín de nombres para estas especies. Y lo mejor es, que si ves las fotos, no hay dos iguales. Si entramos mas en profundidad sobre las imágenes. Un cuco del Cantábrico no se parece a un cuco del Mediterráneo, porque no son de la misma familia.

Creo que tendríamos que ir paso a paso por toda la costa de España y quizás con 10.000 páginas hacemos un libro y ponemos este tema al día.

Resumiendo: La Libernia estaba muy rica pero no tengo claro lo que he comido, jeje. A lo que mas se me parece es al Bejel, que está en la foto que encontré en una página de Dinamarca, porque a las fotos de bejel que encontré en páginas españolas no se parecía. A tu alfóndiga tampoco la veo un claro parecido con ninguno.

Texto del 2 de Febrero de 2.011

Este pescado llamado Libernia, en Cantabria, tiene un precio muy asequible, puedo decir que barato. Este lo compré a 5€/Kg. No es fácil encontrarlo, aquí. Pero cuando lo veo en la pescadería suelo comprarlo. Tiene un color rojo, muy bonito por su parte de arriba y la de abajo es blanca.

Es un pescado blanco de roca, con una carne muy consistente. Su sabor es pronunciado como el de todos los pescados de roca. Se alimenta de crustáceos, moluscos y pequeños peces.

Es ideal para hacer recetas como: salpicón, pasteles, asado al horno o en caldeirada, como lo acaba de poner Ridente en su blog: "Gastronomía en Verso".

Hemos coincidido con el pez, con dos recetas muy distintas. En Galicia, explica muy bien Ridente, lo llaman Alfóndiga.

Veréis que en las fotos pequeñas está acompañada, la Libernia de unos cabrachos pequeños. La razón es que al cocerla, para hacer la receta de hoy, sólo iba a estar 10 minutos en el agua. Añadí al agua un puerro, una zanahoria, perejil fresco y un poco de sal y con los cabrachos, cuando saqué la Libernia, he dejado que se hiciesen el resto de los ingredientes un buen rato. De esta forma me ha quedado un fumé muy rico que aprovecharé esta semana.

Me comenta Ridente que la libernia que os enseño no puede ser lo mismo que la alfóndiga gallega pues allí el precio de una de 2 Kgs. pasa de 30€.

Así que tendré que mandarle una libernia a ver a qué pescado se parece. Yo sabía que allí el pescado es mucho mas caro, lo comprobé en mi última visita a A Coruña, que me di un paseo por el Mercado de Lugo porque me encanta ir a los mercados. Pero tanta diferencia no es posible. Así que, no puede ser que la Libernia sea la alfóndiga gallega.

Quizás alguien sepa algo mas de estos pescados y nos pueda aclarar las diferencias.

Pastel de libernia

INGREDIENTES: 
1 Kg. de libernia
4 cabrachos pequeños (para aprovechar el caldo)
1 zanahoria
1 puerro
1 rama perejil fresco
3 huevos
Pimienta negra molida
Salsa de tomate. Un bote de 140 gramos
Nata ligera. Un brik de 200 ml.
Sal
Aceite o mantequilla
Film de cocina transparente

PREPARACIÓN: Ponemos en una cazuela 1 litro de agua, la zanahoria, el puerro, perejil y un poco de sal. Cuando el agua empiece a hervir añadimos la libernia. Dejamos que se haga 10 minutos y la retiramos a una fuente. En ese agua pondremos cualquier pescado: yo añadí unos cabrachos pequeños. Dejamos que se haga y tendremos un fumé de pescado listo para hacer otro plato.

Cuando la libernia esté templada quitamos toda su carne, con cuidado de que no queden espinas y la colocamos en un bol. Las espinas y la cabeza las ponemos de nuevo en la cazuela donde estamos preparando el caldo. Añadiremos a la carne que tenemos en el bol: 3 huevos, salsa de tomate, nata, pimienta negra molida y un poco de sal. (Poca sal, que el pescado ya tiene la sal de cocerlo). Podemos pasar el conjunto por la batidora. Yo lo bato bien con un tenedor y desmenuzo con el, un poco el pescado. Me gusta mas que quede el pastel con trozos. Si lo batimos queda muy pastoso. Pero eso, a gusto de cada uno. Precalentamos el horno a 180º. Metemos un recipiente con agua a calentar pues lo haremos al baño María. Mientras, untamos un molde de horno con un poco de mantequilla o con aceite y lo forramos con un film de cocina transparente. Ponemos sobre el film la preparación que tenemos en el bol. Metemos al horno tapado con un trozo de papel de aluminio. Dejamos media hora y retiramos el papel. Ahora estaremos pendientes pues depende del tipo de horno que tarde mas o menos en hacerse. Haremos la prueba de pinchar el pastel con una aguja de punto o cuchillo fino y cuando salga seco, estará el pastel hecho.

Dejamos que se temple y desmoldamos. Podemos servir acompañado de mayonesa, salsa rosa, ensalada o lo que se os ocurra. La forma de cubrir el molde con film en lugar de utilizar mantequilla y harina o pan rallado, me lo comentó una amiga. Es la primera vez que lo hago así y el resultado es genial. Se desmolda mejor, cuesta menos cubrir el molde y no cambia la presencia del plato.