02 marzo 2011

Aguja de ternera de Cantabria estofada a la Gallega


Llevo tiempo probando recetas para encontrar una que se parezca a la mejor ternera guisada que he comido. En realidad no sé si es guisada o asada porque como la acompañan de una salsa muy suave y rica. No he conseguido llegar al truco o misterio que tiene. Ha sido en Galicia y en varios sitios diferentes. La última vez en Sarria (Lugo). Cuando se lo comenté a Juan Carlos-Ridente, del blog "Gastronomía en Verso", que es de A Coruña, rápido me envió dos enlaces a su página donde tiene dos recetas muy diferentes y muy buenas de ternera. Elegí la "Aguja de ternera gallega estofada"

He seguido su receta paso a paso, excepto en dos cosas: no hice el flambeado con coñac porque no tenía. No es una bebida que suela tener. Y la salsa quedó tan rica que no la pasé por el chino. La he dejado gordita pasada únicamente por el pasapures. Ha quedado la carne jugosa y blanda con un sabor que me ha recordado a los guisos de venado y jabalí que se preparan en esta tierra.
Pero, no es esta la receta que yo busco. Seguiré probando hasta encontrarla. Y ahora, vamos con este maravilloso plato:


INGREDIENTES:
Para 3 personas
1/2 kg. de aguja de ternera
1 cebolla grande
1 zanahoria
1 puerro
2 dientes de ajo - quitar la semilla central
1 tomate maduro pequeño
1 hoja de laurel
1 pastilla de avecrén
1/4 de manzana
Cuarto litro de vino tinto. He usado un crianza de Rioja
1/2 vaso de buen coñac. No lo he puesto, no tenía.
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra recién molida
Sal gruesa
1 cucharada de tomillo
PREPARACIÓN:
Salpimentaremos la carne con pimienta negra recién molida y sal gruesa.
En una tartera cubriremos el fondo con aceite de oliva virgen extra y comenzaremos a dorar la pieza entera de carne poco a poco hasta que adquiera un color doradito uniforme.
Flambearemos la aguja de ternera. Para ello hay que calentar previamente un poco de Coñac en una jarrita de acero, luego se le prende fuego y se incorpora a la salsa el licor ardiendo, removiendo suavemente y quemando el alcohol durante unos segundos. (Esta parte no la he hecho).
A continuación añadiremos todos los ingredientes bien picaditos y un poquito de sal, rehogando la carne y las verduritas un poco con el resto de los ingredientes.
Dejaremos pochando unos minutos las verduras y la carne (Aquí Ridente tiene puesto un video) para posteriormente cubrir todos los ingredientes con el vino tinto: (Ridente ha utilizado un Ribera del Duero 100% tempranillo denominado Fuentespina. Yo he utilizado un Rioja que veis en la foto) y añadiremos la pastilla de avecrén troceadita.
Dejaremos estofando nuestro guiso a fuego lento --( una hora u hora y cuarto )-- hasta que esté tierna la carne, momento en el que la retiraremos de la salsa. Yo he tapado la cazuela y ha tardado 70 minutos en estar bien blanda la carne.
Batiremos todos los ingredientes en la batidora y los pasaremos posteriormente por el chino. (Yo, sin pasar por el chino).
Volveremos a incorporar la carne dejándola unos minutos más en la salsa y posteriormente la serviremos fileteando la misma y acompañándola con ricas patatas fritas.
La receta es copia literal de la de Juan Carlos. He añadido en cursiva los pasos que no he seguido. Os aconsejo visitéis su página y su receta. Lo explica mejor y hasta tiene un video.
Gracias por tu amabilidad, Juan Carlos. Y si encuentras otra receta diferente, me lo cuentas, para probarla. Probando, probando, todas están muy ricas y al final encontraré la que busco.

36 comentarios:

  1. Un piatto molto gustoso con un invitante sughetto!!! Bravissima, un abbraccio

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  2. Ya sabes......cuidado con encontrar la receta y hacerla en casa, por que despues no querrás ir a Galicia a ver si la encuentras!!.
    Yo creo que es mejor hacer viajes a Galicia, probar y probar y no dar con ella, je, je....

    BSS!!!

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  3. Finuca hoy estoy un poco asi asá del estómago . Sin embargo ver la foto me ha abierto el apetito.

    Espero que encuentres la receta que buscas pero mientras disfruta ésta porque desdeluego se ve exquisita.

    Besinos mil.

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  4. Hola Finuca, he visto tu comentario en mi blog, la receta de los hojaldritos esta puesta!!!, pero es que va justo antes de la de los mejillones y alomejor no se ve al salir solo la última publicada..., asi que me parece que está pasando inadvertida...*%$?¿*....pasate a ver si la ves, te va a encantar!!!

    BSS!!

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  5. Lady Boheme: Muchas gracias guapetona. Ya vi tu última entrada con ese recorrido histórico y la maravillosa receta. Me ha gustado mucho.
    Besos.

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  6. Bego: Espero que estés mejor. Tanto bizcocho es lo que tiene, jajaja
    Esta ha quedado genial. Es un recetón de los de Ridente.
    Besos.

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  7. Paisanoooooooo

    Comentarios a pares !! Estás que lo tiras, jajajaja
    Es cierto que "los chaussons" ni los vi, pero es porque ando con poco tiempo y cuando entro quiero visitar a todos, comentar y voy a la última receta. Pero ya he vuelto y realmente me había perdido una buena receta.

    Respecto a mejor ir y probar que matarte en casa, te doy toda la razón. A ver si llega la primavera!!!
    Besucos.

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  8. La hai copiata realizzandola perfettamente, un manzo molto delicato nel gusto e saporito nello stesso tempo, grazie per le tue visite e i commenti...baci.

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  9. Finuca, ternera de Cantabria a la gallega??, te saltaste Asturias, mi niña. Bromas aparte, te ha quedado de escándalo. MMMMM¡¡¡ a esa salsina le metía yo un buen pan. Un besito

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  10. ¡Que casualidad! mañana voy a publicar una receta de aguja de ternera estofada!!!La comimos ayer y a mi me gusto mucho, es de la receta del blog de miren y es sencilla y muy rica. La iba a publicar hoy, pero no me habia dado tiempo a subir las fotos esta mañana.
    Esta tuya tiene muy buena pinta , de sabor no se pero el aspecto es fantastico.

    Un beso

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  11. Max: Me alegra que te guste, aunque a ti siempre te gustan mis recetas. Eres un encanto.
    Besos.

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  12. jaja, Ospanacar !! Tienes toda la razón

    Y mira que presumo yo de ser vecina de Asturias, no te creas!! Que aburro con la propaganda de Cantabria pero también cuento cosas como....el queso de Cabrales, la fabada y hasta de una tienda que me encantó en Cangas de Onís he puesto un post. Pero hoy, le tocó a los gallegos. La verdad es que me encanta probar recetas de otros lugares. (Debo ser un poco cotilla y no me he dado cuenta, jajaja)
    Besos

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  13. Ori:
    Lo nuestro ya es casualidad. ¡Mira que coincidimos veces! Luego nos quedan totalmente distintas pero la base es parecida. Cuando voy a ver tu blog ya pienso: A ver si ha cocinado algo que haga juego con lo mío, jajaja

    Nosotros comimos esta ternera el domingo pero ando muy mal de tiempo y vuelvo a llevar retraso con las recetas. Ya tengo unas cuantas esperando su turno. Todas muy sencillas porque voy a velocidades estos días.
    Ya tengo ganas de ver tu receta. Esta receta de Ridente está, realmente, muy rica.
    Besos.

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  14. Hola Finuca, muchas gracias por compartir esta carne tan rica con nosotros.

    Tengo muchas ganas de comprarme una excelente tartera como la tuya pero de momento, no ha partida presupuestara;¡qué pena la mía!.

    http://www.lecreuset.es/Noticias-y-Curiosidades/En-las-mejores-cocinas-de-todo-el-mundo/

    Bueno, tienes que darme más pistas para que pueda localizar la receta de carne asada que deseas preparar, dado que esto es un guiso de aguja de ternera como ya sabes.

    Mi suegra Ángeles prepara a la aguja de ternera asada de una forma muy sencilla:
    1. Salpimienta la carne y la sella ligeramente en muy poco aceite de oliva (en AMC) en una pieza entera.
    2.-Le añade vino blanco seco (Montilla Moriles o Vino Fino y un buen vaso de Brandy del bueno, buenísimo.
    3.-Le incorpora azafrán puro (dos o tres sobrecitos) y nada más.
    4.-La cocina a fuego muy lento hasta que esté tierna.

    Nota: Puedes acompañar la carne con cebollitas confitadas como guarnición y tomates secos.

    Un beso paisana, es un placer comunicarme contigo.

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  15. Finuca que receta mas sencilla pero mas apetitosa ..son las mejores ..me gusta mucho ..besos MARIMI

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  16. Ridente:
    Te contaré que, precisamente, esta tartera lleva conmigo desde el año 1980, ¡¡en serio!! Por aquella época iba todos los años con mis padres a Andorra. A mí no me gustaba nada cocinar y mis padres me compraban estas cazuelas. Hasta el wok que utilizo y es de lo último que he comprado es de esta marca. Son para toda la vida.

    Respecto a la ternera voy a seguir el consejo de Gupanla. Voy a buscarla "en la mesa" en lugar de "en la cazuela". Ya te diré el restaurante y pueblo donde la encuentre.

    Este receta que dejas, también te la copio. Si la prepara así tu suegra seguro que está muy rica.
    Besos, paisano.......de la ciudad de cristal (como la trilogía de Paul Auster, sobre N.Y.), jeje

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  17. Finuca como debe estar esa carne ,de miedo ,ya nos contaras cuando encuentres la receta que buscas ,pero esta te salio estupenda
    besinos

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  18. Marimi: las recetas de Ridente no tienen desperdicio. Yo sólo he sido una "copiona". Con tanto blog bueno que veo y con los libros de cocina que tengo, ni me molesto en pensar.
    Besos.

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  19. Pinky: La ternera ha quedado muy rica. La salsa es impresionante. Cuando encuentre la receta te diré el restaurante, porque enseguida llega el buen tiempo y aparco la cazuela.
    Besos.

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  20. mmmm buenísima! con buen género y buena receta no puede salir mal!

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  21. Menuda pinta tiene esa ternera Finuca, de 10, como siempre.
    Un besín.

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  22. Noelia: Además esta parte de la ternera tiene un precio muy asequible. Yo no sé si me gustó mas la carne o la salsa. Me encantan estas salsas.
    Besos.

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  23. Huci: Muchas gracias, guapetona. En cualquier momento sale una receta tuya que ya te tengo en la lista de "pendientes" con varias cosas.
    Besos.

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  24. Finuca, te ha quedado sensacional. Juan Carlos tiene unas recetas estupendas, además de ser una persona amabilísima.
    Un abrazo.

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  25. Esto tan exquisito si que apetece ahora y no los helados que yo preparé pensando que venía el buen tiempo.

    besos,

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  26. Amparo: Como Juan Carlos explica tan bien sus recetas no ha sido difícil conseguir que quedase muy rico. Es cierto lo que dices, es muy amable y escribe de maravilla. A mí que tengo una familia muy pequeña me deja alucinada con esas cantidades de comida que prepara. Siempre se lo digo.
    Besos.

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  27. Julia:
    Siento decirte que no tienes razón. A este plato le falta el postre...¡¡tus helados!! ¿Te imaginas que comida tan completa nos habría quedado? Ya lo estoy imaginando!! Una maravilla.
    Besos.

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  28. Menos mal que para escribir no necesito la boca, porque me estoy comiendo un hojaldrito de queso, mmmm que rico!!!
    Pues no se, a pesar de que no es el sabor que buscas, se ve muy buena.
    Ya sabes como son estas cosas, solo que le eches de un ingrediente más que de otro, que utilices otro tipo de vino o especias, ya puede cambiar mucho. O simplemente el tiempo de cocción... Mira la boloñesa, requiere 3 horas. ¿Y quién la hace? El día que la probé noté la diferencia de largo.
    Un guiso cocinado a fuego lento, lento y echandole el agua justa sabe diferente.
    Espero que lo encuentres y nos lo puedas explicar.
    Besitos guapísima!!

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  29. Me encantan las recetas de guisos de ternera en particular. Son jugosisimos. El tuyo se ve delicioso

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  30. A esto de "cántabra a la gallega"le llamo yo "mestizaje de culturas"jeje
    Tú sigue indagando y nos las cuentas todas que así aprendemos cosas ricas como ésta.
    Besitos

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  31. Preciosa esta agujita de ternera, se ve fantástica, tiene que deshacerse con tocarla, ainsssssssssssssssss que ricura de plato por Diossssssssssssssssss, yo quiero un poquito, por fiiiiiiiiiiiiiiiiiiii.

    Besitos.

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  32. Hola Blue: Para escribir no necesitas la boca pero te han caído migas en el teclado!!!
    Me gustaría que nos expliques un día, en tu blog, esa salsa boloñesa de 3 horas. He leído algo pero como no la he visto hecha no me he decidido a intentarlo.
    En cuanto llegue el calor aparco estos guisos, así que igual el año que viene doy con ella, jajaja
    Besos, guapetona.

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  33. Beatriz: A mí también me gustan mucho estos guisos de carne. Como trabajo fuera de casa son mis favoritos....llegar y calentar, qué bien cuando tengo algo así preparado!!
    Besos.

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  34. Ruqui.....lo mio es el mestizaje de culturas, de blogs, de libros. Todo lo quiero probar. Tengo tal cantidad de recetas en pendientes de hacer que no sé si llegaré a poder probar todas. Eso me pasa por fisgona!! jeje
    Besos.

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  35. Mar: Quedó tan blanda y jugosa que no quedó ni un trocito. Así que tendremos que cocinar otra para que tengas tu ración.
    Besos.

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  36. Hola, soy Irina, yo vivo en Italia, pero de origen ruso :-) Me gusta tu blog y te sigo y te invito a seguir mis recetas y blog .
    Este plato se ve riquísimo!!!

    besos
    Irina

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