18 septiembre 2014

Chipirones encebollados

Cuando publiqué la receta de chipirones a la plancha, expliqué que había utilizado la mitad porque  el resto los había preparado encebollados. Aunque no apetece nada ponerse delante del ordenador con estos calores que tenemos, estos días, en Cantabria, he quitado la pereza porque, de no ser así, se me olvidará como los he cocinado. Vamos con la receta, más que sencilla y más que rica. 

INGREDIENTES:
Para dos personas
1/2 Kg. de chipirones
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
1 pimiento verde (tipo italiano)
Sal
Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN:
Una vez limpios los chipirones los secamos y reservamos. Cubrimos el fondo de una cazuela baja y ancha con aceite y ponemos a calentar. Picamos el ajo y doramos en ese aceite. Añadimos la cebolla picada y salamos ligeramente. Cuando la cebolla empiece a estar blanda ponemos el pimiento picado. Dejamos que se haga todo a fuego medio bajo. En una vitrocerámica del 1 al 9 lo haremos todo en el 4. Cuando el refrito esté listo,  añadimos los chipirones. Subimos el fuego al 6. Dejamos que suelten su jugo y subimos el fuego al 9. 

De esta forma nos quedarán blandos porque no se cocerán. Con la sal que ponemos para hacer la cebolla suele ser suficiente pero si os gustan con más sal se la añadís al final. Servimos recién hechos. Yo no aconsejo recalentarlos ni hacerlos con antelación. Como es un plato muy rápido de cocinar, mejor no nos arriesgamos a que queden duros y los hacemos al momento.

11 septiembre 2014

Chipirones a la plancha

Desde que Alba del blog Quiero ser Súper Famosa publicó su receta de Sepia a la plancha con ajo y perejil y después de probar como quedaban unos calamares hechos como ella explicaba, siempre que cocino calamar, sepia o, en este caso, chipirones, a la plancha, los hago como nos aconsejó. Quedan blandos y muy sabrosos y se preparan en poco tiempo.
Lo difícil es encontrar chipirones frescos de Cantabria. Pero cuando los veo en la pescadería no dudo en comprarlos a pesar de que lleva tiempo limpiarlos. Merece la pena comprar más cantidad de la que vamos a cocinar a la plancha y así podremos prepararlos de otra forma, al día siguiente. Por eso esta entrada tendrá una segunda parte, la receta de chipirones encebollados. He limpiado un kilo de chipirones para dos comensales y he usado medio kilo en cada receta.

INGREDIENTES:
Para dos personas
1/2 Kg. de chipirones
2 dientes de ajo
2 ramas de perejil fresco
Aceite de oliva virgen extra
Escamas de sal (opcional)

PREPARACIÓN:
Limpiamos los chipirones de uno en uno. En la parte de la cabeza tienen una bola que quitamos lo primero. Tiramos de los tentáculos y ya tendremos el chipirón en dos partes. Limpiamos bien su cuerpo y damos la vuelta. Las aletas las podemos retirar o dejar en su interior. Limpiamos los tentáculos quitando la tripa y retirando la tinta. En las siguientes fotografías podéis ver las partes en que nos quedará dividido cada chipirón. Podemos congelar las bolsas de tinta para cuando hagamos un plato que las requiera.
Una vez limpios, los secamos muy bien con papel de cocina. Ponemos a calentar una plancha o sartén y cuando coja temperatura echamos en ella los chipirones, sin aceite. Los haremos a fuego máximo un minuto, revolviendo continuamente. Retiramos los chipirones de la plancha. El jugo que queda pegado a la plancha lo dejamos porque les dará más sabor y color.
Ponemos de nuevo la sartén al fuego, a fuego máximo, con un chorro de aceite. Y cuando esté caliente,  sin que llegue a humear,  echamos de nuevo los chipirones. Removemos sin parar con dos espátulas durante dos minutos más. En los 30 segundos finales echamos por encima el ajo y perejil picados y un buen chorro de aceite. Servimos bien calientes. No suelen necesitar sal por eso lo he dejado como opcional. Si una vez hechos pensamos que la necesitan ponemos sobre ellos unas escamas de sal.

05 septiembre 2014

Marmita de bonito a la Paprika

Lo que se consigue al tener un hijo viajero y que nos conoce,  es que siempre acierta cuando nos trae regalos de los sitios que ha visitado. Ricardo suele llegar con algún ingrediente típico de donde ha estado, en su maleta. En esta ocasión visitó Hungría y, naturalmente, tengo paprika para una buena temporada: dulce, semidulce y picante. Otro regalo que nunca falta es un libro de cocina del país. Y, ahora llega el problema ¿me gusta la comida húngara? Para mí, es muy fuerte, muy condimentadada, con mucha nata, etc. Así que toca lo de siempre, lo que hacemos la mayoría de las personas que disfrutamos en la cocina: cambios y adaptaciones a nuestro gusto. O, simplemente, como he hecho en esta ocasión, sustituir nuestro pimentón de La Vera por Paprika para cocinar un plato sencillo y de temporada.
Si me preguntáis si me gusta más el pimentón español o la paprika húngara no puedo ser objetiva. Ya llevo muchos años disfrutando de nuestro pimentón y es la primera vez que utilizo la paprika. Tiene un sabor diferente, más suave y lo que si he notado es que da más color a los guisos.
Lo cierto es que cuando he buscado en internet recetas con paprika eran todas muy húngaras así que, en este blog, habrá una etiqueta para este ingrediente con platos habituales en la cocina española. Y, ahora, vamos con la receta. Lo primero que necesitamos es una buena rueda de bonito del norte.
He hecho un paso a paso detallado de este plato porque la base nos sirve para hacer cualquier marmita de pescado: sea bonito, merluza, bacalao, jargo o lo que más nos guste o encontremos en plena temporada.

INGREDIENTES:
Para dos personas
1 rueda de bonito del norte
2 patatas
1/2 pimiento rojo (de los de asar)
1 pimiento italiano
1 cebolla
1 diente de ajo
1 pimiento choricero
200 gramos de tomate triturado de bote
Aceite de oliva virgen extra
Sal

PREPARACIÓN:
Limpiamos la rueda de bonito, quitamos la piel y las espinas, secamos bien,  cortamos en tacos,  salamos ligeramente y reservamos.
1.- En una cazuela baja y ancha ponemos aceite a calentar. Lo justo para que cubra la base. El refrito siempre lo hago a fuego medio bajo. En una vitrocerámica del 1 al 9, en el número 4. Picamos menudo el diente de ajo y colocamos en la cazuela.
2.- Cuando empiece a dorarse añadimos la cebolla muy picada y salamos ligeramente. Picamos el pimiento verde y rojo y ponemos también en la cazuela junto al pimiento choricero al que habremos quitado el rabo y las pepitas. Dejamos que se haga hasta que todo esté muy blando.
3.- Pelamos y chascamos las patatas y ponemos sobre el refrito, revolviendo para que se mezclen bien los sabores. Sacamos el pimiento choricero que ya estará bien hidratado. Con la punta de un cuchillo extraemos su carne.
4.- Retiramos la cazuela del fuego y echamos 1 cucharada colmada (tamaño café) de paprika dulce y la carne del pimiento choricero.
5.- Mezclamos bien todos los ingredientes y ponemos la cazuela, de nuevo, en el fuego.
6.- Echamos 1/2 bote de tomate triturado, unos 200 gramos. Para quitar la acidez al tomate añadimos un poco de azúcar moreno.
7.- Dejamos que se haga el refrito unos 10 minutos. Siempre a fuego medio bajo. Seguimos en el número 4 de la vitrocerámica.
8.- Cubrimos con agua si queremos una marmita suave. Si la queremos con un sabor más concentrado utilizaremos caldo de pescado. Salamos y subimos el fuego al 7 hasta que rompa a hervir.
9.- Una vez que hierva, volvemos a bajar el fuego al 4 y tapamos la cazuela.
10.- Dejaremos hasta que las patatas estén hechas. Lo normal es que las tengamos blandas en diez minutos pues ya las hemos tenido cocinando, casi quince minutos,  al hacer el tomate.
11.- Echamos los tacos de bonito
12.- Damos vuelta a los tacos de bonito. Solo dejaremos que cambien de color, no hay que cocinarlos mucho o nos quedaran secos. Retiramos la cazuela del fuego, tapamos y dejamos que repose.
Para este plato utilizo la parte más blanca de la rueda de bonito. El resto la uso para preparar un pastel de bonito que se puede consumir en frío o unas albóndigas. El pastel que tengo publicado en el año 2009 acompaña el bonito con taquitos de jamón. Se puede acompañar con un refrito de pimientos o con lo que tengamos a mano. Tengo pendiente de publicar más formas de hacer el pastel de bonito y todavía no tengo la receta de albóndigas en el blog, aunque si las fotos preparadas. Como nos pasa a la mayoría, cocinamos y hacemos fotografías pero se nos acumula el trabajo. Lleva mucho tiempo crear una entrada. Intentar explicar como lo hemos hecho y que se nos entienda, no es tan sencillo. Así que, poco a poco, que esto es una afición y no hay que agobiarse.