20 octubre 2014

Cocido montañés para el Mañoso

Este mes el Recetario Mañoso ha elegido como anfitrión a Agustí del Blog "Cangrejo Grande" y su tutora es María Pilar del Blog "Cocinica de Benás". No os voy a contar nada de ellos porque creo que ya son conocidos en todo este mundo de recetas y de compartir lo que hacemos. Así que vamos al lío que esta será una entrada muy larga. La culpa de María Pilar y Agustí que han puesto como ingrediente del mes la alubia. Y, naturalmente, no podía faltar el cocido montañés. He hecho muchas fotografías porque estas recetas nos suelen hacer pensar que son muy laboriosas. Nada de eso. Llevan tiempo pero no tenemos que hacer casi nada. El tiempo es el fuego bajo y que se hagan con calma, nada más. 
Este es el enlace a la entrada de Agustí donde nos enseña mucho sobre esta legumbre con una lectura agradable y amena. Y, lo de siempre: animaros, se pasa genial con esta gente maravillosa del Recetario Mañoso.

Hasta el 10 de Noviembre
¡Se me olvidaba! El título de la entrada es un trabalenguas Aragonés-Cántabro. El mañoso es el recetario mañoso o un maño,  aunque en Cantabria un mañoso es un mimoso o un manitas. En esta ocasión he hecho un hermanamiento de nuestras tierras con palabrejos,  en lugar de con ingredientes. Pero como ya me conocéis, no se asusta nadie  ;) 

La fotografía inicial es del cocido recién hecho. Estos platos quedan mejor de un día para otro pero yo nunca me resisto a probarlo el mismo día que lo hago. Terminaré la entrada con el cocido reposado y cada cual que elija el plato que prefiera.

INGREDIENTES:
Para 4 personas
Las cantidades son para 5 raciones por si alguien quiere repetir


La alubia es uno de los principales ingredientes y no nos quedará igual el cocido según la que usemos. Deberá ser mediana, tirando a pequeña. Aquí las encontramos con la etiqueta de especiales para cocido montañés o, con un poco de suerte, de algún agricultor que las vende por esta época y si las conseguimos ya tenemos el éxito de este plato asegurado. La berza es el otro ingrediente especial. Yo pongo el mismo peso de berza que de alubias. Queda muy suave.

500 gramos de alubias
500 gramos de berza
400 gramos de costilla de cerdo adobada
250 gramos de panceta fresca
200 gramos de chorizo casero
1 codillo de cerdo
1 morcilla de arroz
1 morcilla de año (morcilla seca)
1 zanahoria
2 puerros
4 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón de La Vera
Sal


PREPARACIÓN:
La noche anterior ponemos a remojo, en agua fría, las alubias. Cuando vayamos a hacerlas las lavamos y ponemos en una cazuela con agua y los siguientes ingredientes cortados en raciones: la costilla de cerdo, la panceta fresca y el chorizo. Añadimos la zanahoria, los puerros y el codillo.

En una vitrocerámica del 1 al 9 este plato lo haremos en el 5 y si vemos que hierve muy rápido lo bajamos al 4. El agua cubrirá las alubias unos dos dedos y cuando empiecen a hervir las asustamos con agua fría para que no suelten su piel. Tendremos siempre la cazuela tapada.

Lavamos bien la berza. Ponemos en una cazuela agua con un poco de sal a calentar y cuando empiece a hervir echamos la berza picada.


Estaréis pensando el por qué no ponemos la berza con las alubias. No sé si será verdad, no he hecho la prueba, pero en Cantabria siempre se ha dicho que la berza deja un sabor amargo al cocido si no se hace aparte y que si se pone cruda la alubia deja de hacerse y queda dura ¿Será verdad? Yo, por si acaso, no intento hacerlo de otra forma.

Las alubias, en este momento, llevarán dos horas al fuego y la berza ya estará hecha porque se hace en una media hora. Retiramos el puerro y la zanahoria. Pinchamos la morcilla seca con un palillo para que no se rompa. Y añadimos a las alubias la berza bien escurrida y la morcilla de año. Dejamos que se haga junto media hora más. Los tiempos son aproximados porque depende de la dureza de la alubia y de la berza pero como lo estamos haciendo a fuego muy lento si vemos que no se ha hecho lo suficiente lo dejamos más tiempo.

Ponemos en una sartén aceite a calentar y freímos cuatro dientes de ajo en láminas. Cuando estén dorados retiramos del fuego y añadimos una cucharada (tamaño postre) de pimentón de La Vera. Revolvemos, retiramos los ajos  y echamos sobre el guiso.

Pinchamos la morcilla de arroz con un palillo para que no reviente al hacerse y añadimos a la cazuela. Salamos. Es mejor probar el punto de sal porque la berza lleva sal y la panceta también. Dejamos que se haga el cocido con el refrito 15 minutos y ya estará en su punto.

Empecé la publicación de esta receta con el cocido recién hecho y la termino con el cocido reposado. Ahora, cada cual que elija como le gusta más: recién hecho o al día siguiente. Yo, me apunto a acompañaros sea cual sea la forma que hayáis elegido. 

05 octubre 2014

Tacos de bonito a la plancha

Aunque publico la receta en Octubre este plato lo preparé en Agosto, cuando el bonito estaba en pleno apogeo. Lo acompañé con tomate de Cantabria al orégano y unas patatas cocidas a la paprika. El bonito no hay que cocinarlo mucho o nos quedará muy seco. A Ricardo, como veréis en la última fotografía, le gusta muy poco hecho. Lo bueno que tiene este plato es que lo podemos hacer al gusto de nuestros comensales, sin ningún problema.

INGREDIENTES:
Para dos personas
1 rueda de bonito de unos 3 cm. de grosor
1 tomate
2 patatas
Pimientas de colores (he usado rosa, blanca y negra)
Sal
Orégano
Paprika o pimentón de La Vera
Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN:
Quitamos la piel y espinas al bonito y partimos en tacos. Colocamos en un plato. Salpimentamos. Rociamos con aceite por todos sus lados. Cubrimos con film transparente y reservamos en la nevera mientras preparamos su acompañamiento.
En una cazuela ponemos agua con sal. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas no muy finas y cocemos. En quince minutos suelen estar en su punto pero es mejor pinchar una con un palillo y comprobar que estén blandas. No las debemos hacer demasiado porque ablandarán al dejarlas reposar con el aceite que vamos a preparar.
Sacamos las patatas de la cazuela y escurrimos bien. Colocamos en un plato. En una taza o bol echamos 4 cucharadas soperas de aceite y una cucharada (tamaño postre) de paprika. Si usamos pimentón de La Vera, como tiene más sabor, nos bastará con una cucharada (tamaño café). Batimos bien esta mezcla y echamos sobre las patatas. No ponemos sal porque ya tienen las patatas. Reservamos.
Pelamos el tomate, cortamos en tacos pequeños y colocamos en un bol. Aliñamos con sal, orégano picado y aceite. Reservamos.
Ponemos una plancha o sartén a calentar a fuego fuerte. Cuando esté bien caliente hacemos los tacos de bonito. Como hemos dejado reposar el bonito con aceite no será necesario utilizar más. Los marcamos por todos los lados a fuego fuerte y haremos al gusto. Más o menos rosado en su interior. 
Colocamos tres o cuatro tacos de bonito,  en cada plato,  poniendo a un lado el tomate al orégano y al otro las patatas a la paprika.