Berenjena rellena de gambas y setas

INGREDIENTES:

Para dos personas
2 berenjenas pequeñas
200 gramos de champiñón
250 gramos de gambas
1 cebolleta
1 rama de perejil fresco
sal
Aceite de oliva virgen extra
Salsa bechamel
Queso rallado

PREPARACIÓN:

Yo tengo por costumbre cocer las gambas el día antes, así sólo tendré que pelarlas: una cazuela con agua fría, un puñado de sal, cuando empiece a hervir el agua echamos las gambas, cuando vuelve a hervir las dejamos 3 minutos. Sacamos y colocamos en un plato. Tapamos con un paño de algodón y dejamos que enfríen.
Ponemos a calentar el horno a 180º y forramos la bandeja con papel de horno. Lavamos las berenjenas y partimos al medio longitudinalmente. Yo no le quito el rabo para que al rellenar no salga la mezcla por ese lado. Con un cuchillo fino hacemos unos cortes, en vertical y horizontal, quedan con forma de cuadrados. Hay que tener cuidado de no romper o pinchar la piel. Salamos un poco y rociamos con aceite de oliva. No hace falta engrasar toda la berenjena. Un chorrito y listo. Ponemos en la bandeja del horno y dejamos que se hagan 20 minutos. Sacamos y dejamos que templen.
Vamos preparando el relleno. En una sartén amplia ponemos un poco de aceite a calentar. Picamos la cebolleta y ponemos a freír a fuego lento. Cuando esté transparente echamos los champiñones limpios y cortados en láminas. Revolvemos y dejamos que se haga junto despacio. Lavamos y picamos el perejil y lo añadimos al refrito. Tendremos lista la berenjena que habremos sacado con cuidado para no romper la piel. Una vez picada muy pequeño la echamos en la sartén, con lo anterior. Pelamos las gambas y partimos en trozos pequeños. Ponemos en la sartén con todo lo anterior. Revolvemos de vez en cuando para que se mezclen bien los sabores.

Cuando esté bien hecho lo sacamos y colocamos en un bol. En la misma sartén hacemos una bechamel ligera. Y cuanto esté lista la echamos en el bol, revolviendo bien todo. Con esta mezcla rellenamos las barcas que tenemos preparadas con la piel de la berenjena. 

Ponemos abundante queso rallado por encima y metemos al horno a 220º unos 10 minutos. Luego ponemos el horno en la posición de gratinar y cuando veamos que coge el color que nos gusta, apagamos el horno, sacamos y emplatamos.