Chipirones encebollados

Cuando publiqué la receta de chipirones a la plancha, expliqué que había utilizado la mitad porque  el resto los había preparado encebollados. Aunque no apetece nada ponerse delante del ordenador con estos calores que tenemos, estos días, en Cantabria, he quitado la pereza porque, de no ser así, se me olvidará como los he cocinado. Vamos con la receta, más que sencilla y más que rica. 

INGREDIENTES:
Para dos personas

1/2 Kg. de chipirones
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
1 pimiento verde (tipo italiano)
Sal
Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN:

Una vez limpios los chipirones los secamos y reservamos. Cubrimos el fondo de una cazuela baja y ancha con aceite y ponemos a calentar. Picamos el ajo y doramos en ese aceite. Añadimos la cebolla picada y salamos ligeramente. Cuando la cebolla empiece a estar blanda ponemos el pimiento picado. Dejamos que se haga todo a fuego medio bajo. En una vitrocerámica del 1 al 9 lo haremos todo en el 4. Cuando el refrito esté listo,  añadimos los chipirones. Subimos el fuego al 6. Dejamos que suelten su jugo y subimos el fuego al 9. 

De esta forma nos quedarán blandos porque no se cocerán. Con la sal que ponemos para hacer la cebolla suele ser suficiente pero si os gustan con más sal se la añadís al final. Servimos recién hechos. Yo no aconsejo recalentarlos ni hacerlos con antelación. Como es un plato muy rápido de cocinar, mejor no nos arriesgamos a que queden duros y los hacemos al momento.

Chipirones a la plancha

Desde que Alba del blog Quiero ser Súper Famosa publicó su receta de Sepia a la plancha con ajo y perejil y después de probar como quedaban unos calamares hechos como ella explicaba, siempre que cocino calamar, sepia o, en este caso, chipirones, a la plancha, los hago como nos aconsejó. Quedan blandos y muy sabrosos y se preparan en poco tiempo.

Lo difícil es encontrar chipirones frescos de Cantabria. Pero cuando los veo en la pescadería no dudo en comprarlos a pesar de que lleva tiempo limpiarlos. Merece la pena comprar más cantidad de la que vamos a cocinar a la plancha y así podremos prepararlos de otra forma, al día siguiente. Por eso esta entrada tendrá una segunda parte, la receta de chipirones encebollados. He limpiado un kilo de chipirones para dos comensales y he usado medio kilo en cada receta.

INGREDIENTES:
Para dos personas
1/2 Kg. de chipirones
2 dientes de ajo
2 ramas de perejil fresco
Aceite de oliva virgen extra
Escamas de sal (opcional)

PREPARACIÓN:

Limpiamos los chipirones de uno en uno. En la parte de la cabeza tienen una bola que quitamos lo primero. Tiramos de los tentáculos y ya tendremos el chipirón en dos partes. Limpiamos bien su cuerpo y damos la vuelta. Las aletas las podemos retirar o dejar en su interior. Limpiamos los tentáculos quitando la tripa y retirando la tinta. En las siguientes fotografías podéis ver las partes en que nos quedará dividido cada chipirón. Podemos congelar las bolsas de tinta para cuando hagamos un plato que las requiera.

Una vez limpios, los secamos muy bien con papel de cocina. Ponemos a calentar una plancha o sartén y cuando coja temperatura echamos en ella los chipirones, sin aceite. Los haremos a fuego máximo un minuto, revolviendo continuamente. Retiramos los chipirones de la plancha. El jugo que queda pegado a la plancha lo dejamos porque les dará más sabor y color.

Ponemos de nuevo la sartén al fuego, a fuego máximo, con un chorro de aceite. Y cuando esté caliente,  sin que llegue a humear,  echamos de nuevo los chipirones. Removemos sin parar con dos espátulas durante dos minutos más. En los 30 segundos finales echamos por encima el ajo y perejil picados y un buen chorro de aceite. Servimos bien calientes. No suelen necesitar sal por eso lo he dejado como opcional. Si una vez hechos pensamos que la necesitan ponemos sobre ellos unas escamas de sal.

Kalamarákia - Calamarcitos fritos - Grecia

Esto es copia literal del libro "Cocinas del mundo: Grecia"

Este popular mezze griego se prepara mejor con calamares pequeños, que son más tiernos que los grandes y más fáciles de servir enteros.

INGREDIENTES:
Para 6 personas
900 gramos de calamarcitos limpios (chipirones)
115 gramos de harina
Aceite de girasol, para freír (He utilizado de oliva virgen extra de baja graduación)
Sal y pimienta
Gajos de limón para servir

PREPARACIÓN:

Lavamos y separamos los tentáculos del cuerpo de los calamares. Salpimentamos la harina. Rebozamos los calamares, procurando que queden bien cubiertos, y sacudimos un poco para eliminar el exceso de harina. Calentamos abundante aceite a 180º, o hasta que un trocito de pan se dore en 1 minuto. Cuando el aceite esté caliente, añadimos los calamares en tandas pequeñas y freímos cerca de 1 minuto, hasta que estén crujientes y dorados. Retiramos con una espumadera y dejamos que escurran en un papel de cocina. Seguimos friendo el resto en pequeñas tandas. Cuando estén todos fritos, espolvoreamos con un poco de sal y servimos calientes, decorados con gajos de limón.

Chipirones rellenos en su tinta Paciencia

Les llamo "paciencia" porque esta receta no es nada difícil pero, eso sí, requiere de mucha paciencia y un par de horas para hacerla. En algunos sitios añaden miga de pan remojada en leche al relleno pero yo sigo la forma en que los preparaba mi madre y gusta mucho. Además se pueden preparar el día anterior así que eso es una ventaja. Si tienes la suerte de encontrar chipirones frescos no dudes en ponerte manos a la obra. Te llevará tiempo pero es muy sencilla esta receta.

INGREDIENTES:
Para 20 chipirones
1 Kg. de chipirones
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
1 tomate maduro pequeño
2 ramas de perejil
3 lonchas de jamón (si es bueno mejor para que no le dé un sabor muy fuerte al relleno)
Sal
Harina
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN:

Lo 1º limpiaremos muy bien los chipirones, apartando las aletas y los tentáculos, así como la tinta. Pongo varias fotos para que podáis ver mejor los pasos a seguir. Al cuerpo del chipirón le daremos la vuelta para que quede completamente limpio. Iremos colocando en varios recipientes: los cuerpos, las aletas junto a los tentáculos y las tintas.

Para el relleno:

Ponemos en una sartén aceite a calentar. Picamos media cebolla, una rama de perejil y un diente de ajo. Echamos en la sartén y dejamos que se haga a fuego lento. Cuando esté blanda la cebolla añadimos los tentáculos y las aletas. Dejamos que se haga y ponemos el jamón cortado en trozos pequeños. Revolvemos un poco y apartamos del fuego para que se temple.

Para la salsa:

Ponemos en una cazuela un poco de aceite a calentar. Picamos media cebolla, una rama de perejil, un diente de ajo y dejamos que se fría un poco. Añadimos el tomate pelado y picado. Cuando esté todo blando echamos 1 vaso de vino blanco y lo dejamos a fuego lento.

Una vez hecha la salsa la pasamos por la batidora  y volvemos a colocar en la cazuela.

Para terminar:

En una sartén con aceite para que casi los cubra freímos los chipirones una vez pasados ligeramente por harina. Sabremos cuando darles la vuelta porque empezaran a saltar. Y cuando pase lo mismo por el otro lado los vamos sacando y colocando en la cazuela donde tenemos la salsa.
Cuando estén todos en la cazuela llega el momento de salarlos (ligeramente pues tienen jamón en el relleno) y de añadir la tinta. En un colador metálico tendremos colocadas las tintas. Introducimos en la salsa y con un tenedor aplastamos para que salga bien la tinta.

Dejamos que se hagan unos 20 minutos a fuego lento y ya estarán listos para comer. Si vemos que se secan añadimos agua caliente. La harina de freír los chipirones tiende a espesar demasiado la salsa. Hay que tener cuidado para que no se peguen moviendo la cazuela.

Podemos acompañar con unos flanes de arroz blanco hervido. De esta forma tendremos un plato muy completo. Para que podáis calcular la cantidad os diré que con tres chipirones y un poco de arroz blanco por persona,  será suficiente.