Caricos de Casar de Periedo

INGREDIENTES:
Para 4 personas
1/2 kg. de caricos (alubia roja)
1 cebolla
1 zanahoria
4 dientes de ajo
1 buen trozo de jamón ibérico
6 rodajas de chorizo
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Harina
Pimentón de La Vera

PREPARACIÓN:

Lavar las alubias y dejarlas en remojo, en agua fría, junto con la cebolla, la zanahoria y dos dientes de ajo, la noche anterior. Al día siguiente poner la cazuela al fuego, cuando empiece a hervir, cortar la ebullición con un chorro de agua fría. (Lo que llamamos asustarlas para que no suelten toda la piel). Dejar que vuelva a cocer y mantener a fuego lento, vigilando que estén siempre cubiertas de agua, añadiendo un poco de aguan fría cuando sea necesario. Eso sí, no mover nunca con cuchara, menear la cazuela pero sin meter ningún instrumento que sino se rompen todas. Añadimos el jamón, la hoja de laurel y el chorizo y dejemos que se hagan muy lentamente sin destapar. Cuando las veamos hechas preparamos lo que se conoce como "guiso": En una sartén dorar 2 dientes de ajo, añadir harina y el pimentón. Vamos añadiendo caldo de los caricos hasta que espese un poco y vertemos sobre las alubias. Sazonar con sal y dejar cocer unos minutos más. Reposar un rato y retirar el laurel, la cebolla, la zanahoria y los dientes de ajo.